外婆的家常菜

不知道是怎麼開始談起來的，可能是台北的老飯館一家家消失吧，不是義大利菜不好吃，也不是排斥無國界料理，只是那個從小熟悉的味道，不會消失在黑暗中了吧？在大家還有記憶時，趕緊能記錄下多少算多少吧！

雪裡蕻

記憶中；飯桌上常有炒的雪裡蕻，炒豆乾、炒毛豆、炒筍絲偶爾會炒肉絲，略帶苦味的“雪裡蕻”實在不是小孩子會喜歡的，只是；不知何時開始，我的飯桌上也常出現炒雪裡蕻了。
雪裡蕻是芥菜的變種，由數十根甚至百多根細細的梗子結成一棵，不加醃漬是很難入口的，醃漬後苦味減輕，更增加特有的香氣，江浙地區居民每年冬至前後，家家戶戶都會醃製，以保證全年都有雪裡蕻可以吃，“雪菜”是最能代表江浙地區的家常菜。
《廣群芳譜引》野菜箋：雪深諸菜凍損，此菜獨青。蕻”是草木萌芽茂盛的意思，所以稱為“雪裡蕻”，只是不知怎麼就變成“雪裡紅”了。
目前巿埸上賣的雪菜，多半是由小芥菜醃漬的，只有南門、東門等傳統巿埸才能買到“雪裡蕻”，二者的略帶苦味的口感差不多，但香味則有明顯的差異。
要炒出一盤好吃的雪裡蕻，有二個要注意的地方，梗子之間常有沙子，要徹底清洗，免得影響口感，洗淨後擠乾切細，要擠得極乾，炒時雪裡蕻的香氣才能引發出來，用小火翻炒，將水份炒得極乾，醃的雪菜己有鹹味，炒時只需加糖調合味道，就是基本的炒雪裡蕻，除了可以加毛豆、豆乾、筍絲、肉絲、百頁，宜飯宜粥。除了炒豆乾、百頁不適合當麵碼外，其他的都可以加在光麵上變身為好吃的雪菜麵，也可以用來炒年糕。
外婆還有一道很特的雪菜洋芋湯，是我從來沒在其他地方看過的，很簡單，洋芋切片加水煮沸，加盬調味後再加入炒過的雪裡蕻，一滾後可以了，清爽美味。