素甲包？素腳包？

到底是” 素甲包”還是” 素腳包”，等想要弄清楚時，外婆己經不在了，外婆鄉音的“素？包”，成為永遠的迷團。
這個菜好像沒在別的江浙館子看過，反而是湘菜館的小菜“豆魚”有幾分相似，都是用豆腐皮捲綠豆芽，只是 “素甲包”是煎過再燴，冷熱兩宜的菜，“豆魚”是煎過後淋上醬汁的冷菜，很奇妙，相同的食材，完全不一樣的味道。
試過了幾次之後，終於做成功了，只是同樣是一張豆腐皮做四個，為什麼我的成品比記憶中的要縮小了？
四人份的“素甲包”要用六張半圓形的豆腐皮，十到十五塊錢的綠豆芽，少許冷凍毛豆，當然油、鹽、醬油、糖都不能少。
外婆炒綠豆芽時，一定會摘乾淨豆芽的根，但頭上的芽會留著，起油鍋加鹽炒綠豆芽，要炒得略生；半圓形的豆腐皮切成四等份扇形，豆芽放在豆腐皮扇形的底部包捲起來，豆芽炒好要放冷，不然包的時候豆腐皮很容易破，用小火煎到二面金黃，再用醬油、糖和炒豆芽剩下的湯汁一同燴煮，燴煮時也可加些毛豆、香菇配色。

醃篤鮮？醃多鮮？

高雄漢來飯店的東方樓，近來推出了罕見的“醃篤鮮加魚翅”，只是鹹肉和魚翅是不搭調的食材，加了雞湯煨的魚翅，實在不能叫醃篤鮮，魚翅還是不加也罷，純粹個人意見。
“醃篤鮮”是江浙地區的家常菜，也有人說是叫“醃多鮮”，醃是指過年時醃的鹹肉和扁尖筍，鮮是指新鮮豬肉和冬筍，最多加上百頁結，用砂鍋慢慢的篤，熱熱的上桌，是冬天時受歡迎的家常湯菜。鹹肉是江浙人在過年時一定會醃製的年菜，外婆醃的鹹肉通常用豬五花肉或腿肉醃製的，先用花椒炒粗鹽，花椒鹽放涼後均勻的塗在肉上，放入缸裡，上面壓上一塊大石頭，大約醃一個禮拜，然後白天掛在屋簷下吹風，晚上再放回缸裡醃，這個流程要多久，己不太記得了，只記得臘月屋簷下掛的鹹肉，和到第二年春天飯桌上還會出現的鹹肉。
現代人用冰箱來醃鹹肉，要方便多了，花椒鹽一次可炒多些，除了醃肉，醃雞腿也是不錯的。肉洗淨後用紙巾擦乾，擦得不乾容易腐壞，抹好鹽後，裝入保鮮盒，放冰箱下層五至七天，再掛到後陽台吹風，晚上收回冰箱，也有人直接打開盒蓋，放在冰箱中脫水，這樣的味道和吹自然風的還是有差，大約吹一週的風就可食用了，切塊後泠涷可以保存很久。自家醃的鹹肉，顏色有點蒼白，外面賣的紅紅的鹹肉，是在醃製時加了少許的食用硝，賣像較好看，自己吃的話，健康還是比較重要的。
外婆的醃篤鮮是用小排骨和鹹肉燉的，排骨和鹹肉要先燙過，再加薑、酒、扁尖、筍，要美觀的話可加幾片火腿，當然還要加水燉約三小時，再加入百頁燉約半小時，水要一次加足，千萬不要中途加水，一加水香氣全都不見了，整鍋湯就毀了，鹹肉和扁尖都是醃過的，先加鹽很難控制鹹度，等煮好嚐過味道再看要不要加鹽，沒有鹹肉可以到南門、東門巿場買家鄉肉，一種有點像火腿的鹹肉，順便買扁尖筍，很容易煮成功的一道菜，魚翅；就不必加了吧。