醃篤鮮？醃多鮮？

高雄漢來飯店的東方樓，近來推出了罕見的“醃篤鮮加魚翅”，只是鹹肉和魚翅是不搭調的食材，加了雞湯煨的魚翅，實在不能叫醃篤鮮，魚翅還是不加也罷，純粹個人意見。
“醃篤鮮”是江浙地區的家常菜，也有人說是叫“醃多鮮”，醃是指過年時醃的鹹肉和扁尖筍，鮮是指新鮮豬肉和冬筍，最多加上百頁結，用砂鍋慢慢的篤，熱熱的上桌，是冬天時受歡迎的家常湯菜。鹹肉是江浙人在過年時一定會醃製的年菜，外婆醃的鹹肉通常用豬五花肉或腿肉醃製的，先用花椒炒粗鹽，花椒鹽放涼後均勻的塗在肉上，放入缸裡，上面壓上一塊大石頭，大約醃一個禮拜，然後白天掛在屋簷下吹風，晚上再放回缸裡醃，這個流程要多久，己不太記得了，只記得臘月屋簷下掛的鹹肉，和到第二年春天飯桌上還會出現的鹹肉。
現代人用冰箱來醃鹹肉，要方便多了，花椒鹽一次可炒多些，除了醃肉，醃雞腿也是不錯的。肉洗淨後用紙巾擦乾，擦得不乾容易腐壞，抹好鹽後，裝入保鮮盒，放冰箱下層五至七天，再掛到後陽台吹風，晚上收回冰箱，也有人直接打開盒蓋，放在冰箱中脫水，這樣的味道和吹自然風的還是有差，大約吹一週的風就可食用了，切塊後泠涷可以保存很久。自家醃的鹹肉，顏色有點蒼白，外面賣的紅紅的鹹肉，是在醃製時加了少許的食用硝，賣像較好看，自己吃的話，健康還是比較重要的。
外婆的醃篤鮮是用小排骨和鹹肉燉的，排骨和鹹肉要先燙過，再加薑、酒、扁尖、筍，要美觀的話可加幾片火腿，當然還要加水燉約三小時，再加入百頁燉約半小時，水要一次加足，千萬不要中途加水，一加水香氣全都不見了，整鍋湯就毀了，鹹肉和扁尖都是醃過的，先加鹽很難控制鹹度，等煮好嚐過味道再看要不要加鹽，沒有鹹肉可以到南門、東門巿場買家鄉肉，一種有點像火腿的鹹肉，順便買扁尖筍，很容易煮成功的一道菜，魚翅；就不必加了吧。