醬缸文化

外婆還當家時，每年接近冬至就開始忙起來了
冬至要開始醃漬菜.肉
先把廚角落的小水缸洗淨，在太陽下曬乾，完全不能有一點生水
再來就是炒花椒粗鹽，比例是花椒一份粗鹽三份
冬至那天，東門巿場的肉販，就會送來選過的五花肉和蹄膀
先把皮上的毛清乾淨，再用酒把肉清洗一遍，千萬不能碰到生水
一半的肉用炒好的花椒鹽塗抹，蹄膀更是裡裡外外都要塗均
另一半的肉就用醬油和酒醃起來
看天氣醃一週到十天
等天氣好，太陽出來時，就拿出來掛在竹竿上曬，太陽下山就收回缸裡
小孩的工作就是注意不要讓野貓把曬的肉叨走了
曬到肉開始滴油，大工告成，等大年夜時蒸熟就可以吃了
雖說醃漬的食物不健康，但我想一年吃個幾次還好吧

一方土養一方人

去年在北京滯留了三個月，從秋天到冬天
北京天氣寒冷，但每次朋友請吃飯必點涼拌菜，開始時有點不解
等到了十二月，北京開始供暖，暖氣一吹，才知道菜心.蘿蔔.小黃瓜的功能
暖氣吹的口乾舌燥，喝再多的水都不能解燥，吃了涼拌蘿蔔皮，火氣全消
這才知道俗話說”冬吃蘿蔔夏吃薑”，北方冬天盛產大白菜和蘿蔔有它的道理

”一方土養一方人”不是隨便說的
曾經有個人類學家找了數個澳洲原住民(住在都巿而且全都有現代病的)
她要求他們恢復原住民原始的飲食習慣，結果在一年內幾乎全數都恢復健康
但再經過數年，部份參與者恢復了都巿化的飲食，這些人的現代病全都回來了
仍維持原住民飲食習慣的參興者，依舊保持健康
真是不能亂吃東西，老祖宗原始的飲食習慣其實可能是最科學的

老北平人連要到九月才吃涮羊肉都有講究
現代人五月吹著冷氣大吃麻辣鍋.燒肉
完全沒想到氣候不對這些東西吃下肚後對身體的影響
要不就是矯枉過正，吃的又生又粗
要如何健康的飲食，實在要好好研究

百搭的毛豆

前陣子問週遭的年輕人吃不吃”毛豆”
百分之九十九都回答：吃啊！在日本料理店都會提供水煮枝豆啊．
真是委屈了毛豆，明明是好東西?變成了小菜
隨便上網查一查，毛豆的營養價值是數不清的
而且味道也是美味滿點
唯有一位年輕朋友，有個愛煮菜的媽媽
他媽媽的創作是毛豆炒蘿蔔乾，還加上一點沙茶醬
芋頭蕃薯的結合，十分美味


在外婆當家的日子
巿場裡可以選擇的蔬菜種類不多，很多都是外婆沒見過的
但在東門巿場卻可以買到毛豆，外婆熟悉的食材
我們家的餐桌上常有毛豆一味，外婆常說”毛豆是百搭的”
日常的是毛豆豆干炒雪裡蕻或榨菜
隨著季節改變會炒皎白筍等時蔬，豪華版就加蝦仁或雞丁炒
還有我到現在還常煮的毛豆油豆腐湯
只是現代版的湯有加排骨
油豆腐加毛豆湯會乳化，很像豚骨高湯
當然我家榨醬時一定會加毛豆

有學食品營養的朋友提供了另一個毛豆食譜
簡單又美味，成為我常煮的一道菜
蕃茄毛豆燒豆腐
蕃茄豆腐切丁，起油鍋，先炒蕃茄再加入毛豆和適量的水
煮個二分鐘再加入豆腐和鹽少許糖，煮個一分鐘就完成了
現在超巿都有賣冷凍毛豆，就更方便了

毛豆的照片是網路上借來用的

如意金磚

過年炒十香菜是很費工的事
在我小時候多半是小姑炒來給爸爸吃的
等到我開始學燒菜，過年炒十香菜就成了我的事了
但十樣菜都要手工切，分別炒
年輕時不是每年有這樣的耐心
所以有省時版本；”如意金磚”
外婆過年時必炒的菜，為了好口采
其實,只是黃豆芽燒油豆腐

黃豆芽有人認為是營養食品的第一名
有豐富的膳食纖維，又是優質蛋白質
重要的是黃豆芽的根要摘乾淨
有摘沒摘口感差很多

黃豆芽先用油炒到沒有水氣
再放入油豆腐，油豆腐要先用筷子戳洞，才能入味
加入醬油和糖，悶煮約十五分鐘
冷食熱時兩相宜，也是好的便當菜

好友家過年則是用黃豆芽炒四季豆
美其名”四季如意”
炒四季如意時不能用醬油，也不用悶煮
過年時滿桌的魚肉，”四季如意”肯定是受歡迎的



豆芽的照片是網路上抓來借用的

蝦子烏參

前幾天朋友們聊天時談到到出糗的事
T君說有次他請客時點了蝦子烏參
烏參送上桌時他發現沒蝦，叫了經理過來問“蝦”呢？
經理解釋：“蝦子”是上海人叫蝦卵為蝦子
所以那盤烏參裡那些小黑點就是蝦子，這個菜沒“蝦”
T君不是江浙人所以不知道蝦子
說實話，在台灣出生第三代的江浙人恐怕也不知道什麼是蝦子吧！

不管烏參或蝦子，我對第一個敢吃它們的人致敬
小時候過年時外婆會燒蝦子烏參
對小孩來說是奇怪的菜
弄不清大人為什麼會認為那黑黑軟Q的東西是珍味
到現在我還是不能理解烏參的美味
純粹是懷舊加上有人送了遼參
0膽固醇加上膠源蛋白，就試一下囉
遼參的好處就是好發，只要用清水泡
勤換水，不要碰到油
二天就發的黑黑胖胖的了
只是洗它們肚裡的砂真是大工程

發好後用蔥薑水煮一下去腥氣
起油鍋爆香蔥薑，放下海參略炒
加高湯（一定要高湯，海參本身是沒味道的）、蝦子、醬油、糖
煮個十五分鐘，再收乾湯汁就好了
是個請客的大菜
是不是珍味，就見仁見智了

炒飯

上禮拜吃了日式中華炒飯
開始懷念外婆的家常炒飯
外婆的炒飯除了一定有蛋
其他配料就看家裡有什麼了
從豪華版的蝦仁蛋炒飯到普羅版的蔥花蛋炒飯
好像從來不是那麼乾爽到米飯粒粒分明的
外婆又怕我們沒吃青菜不夠健康
常把青江菜也一起炒到飯裡面
我們每次都要抗議炒飯太溼了
後來外婆發現把青江菜先用鹽醃一下
擠去水份後再加入炒飯就沒問題了
從此我家炒飯必加醃過的青江菜
最常吃的是香腸炒飯
特別是放寒假時
過年時各家親友大多會送香腸
台式的香腸，就成了小孩們寒假的午餐
青江菜切細用鹽醃一下擠去水份
香腸切片，用一點點油炒出香腸的油
再加入蛋和青菜炒一下
青江菜是醃過的所以就不必再加鹽了
除了當午餐，帶便當也是不錯的

消失中的美味

自從項媽媽不再自己曬梅乾菜後
還好有東門的樓伯伯推薦了唯美的紹興梅乾菜
轉眼也吃了快十年
有規模的工廠，穩定的巿場
產銷供需平穩
從沒想過有一天會因為停產而買不到
當找遍了台北巿場也不見它的蹤影
真是晴天霹靂啊
歸根究底
製作梅乾菜的投資報酬率太低
工人難找、工序煩瑣、利潤太低
沒有傳承的覺悟是很難繼續的
當下更敬佩那些堅守傳承的匠人了

其實消費者也有責任
如果能理解製作過程的辛苦
不要認為只不過是菜乾
而願意付出更合理的價格
可能巿場上還能買到好吃的梅乾菜吧

看來要去拜訪項媽媽
學習梅乾菜的作法
再不濟，也要紀錄下來
不然真的會成為傳說中的美味了