菜肉餛飩

不知道從那時開始的，台北巿出現了多家菜肉餛飩的專賣店，從此除了蔡萬興、九如之外，多了很多吃菜肉餛飩的選擇，只是這些餛飩的餡子，多數是用機器攪成糜狀，湯頭也不過是味精湯，再加些芹菜末和油蔥酥，很難不懷念外婆的浮在雞湯裡，漂著紫菜和蛋皮絲的菜肉餛飩。
正統的菜肉餛飩用的皮子，較閩南式扁食皮要大且厚，要到較大的傳統巿場才能買到，內餡只有青江菜和肉，江浙人基本上不太用蔥、蒜，也很少用芹菜末來調味，湯頭多半用雞湯，不可缺的是紫菜、榨菜絲和蛋皮絲，台北大概只有菜萬興的菜肉餛飩，還保有原來江浙的口味。
內餡的菜肉比例沒有一定標準，原則一比一，喜歡清淡些的可以多放菜，菜要用青江菜才有口感，先燙過後擠乾切細，絞肉要先刴一下刴出黏性，可以加香菇增加香味，內餡調味料只有醬油、糖、麻油或任何食用油，最香的是用雞油，健康取向的話，橄欖油也不錯的，拌勻後先放冰箱冷藏一小時，除了讓味道融合外，冷藏過的餡也比較好包，湯頭可熬雞骨或豬骨高湯，怕麻煩的人可以用罐頭高湯，煮的方法和煮餃子一樣，餛飩浮起來就表示熟了。記憶中外婆在餛飩煮好時，一定先用一小匙淡色醬油拌一下，再加入高湯，等自己實際操作時，才發現這先拌一下，餛飩皮就會略帶鹹味，整碗的味道就全不同了。