美食逹人的東門巿場？

前幾天的聯合報，有位知名的美食逹人，帶著大家逛東門，結果，證明了一件事，如果走的巿場，不是熟悉到如走灶腳，還是不要講太大聲的好。
就東門周邊的美食來說；第一推薦的該是銀翼餐廳，從早年中華路鐵道邊到今天金山南路上，煨麵、雜式小籠、肴肉、風雞等菜算是能保持原味，服務態度仍保有傳統的熱心親切。東門九如的味道是全走樣了，九如還是仁愛圓環附近那家還保有些原味。逸華齋改名信遠齋後就走味了。
就東門品項豐富度來說，三顆星？不知是依那種標準給的？
東門巿場臭豆腐，那真是台北第一，沒話說，但酸白菜，就不如富記的了，到東門不到富記，是入寶山空手而回，只可惜富記只在星期二、四、六、日上午十二時前開店。狀元號則是台北少數在過年時仍有野生大黃魚賣的魚店。
除了一般巿場所賣的魚、肉、菜和各種熟食以外，東成豆腐店的山東大豆腐，中國鮮魚號的活鯽魚、草魚、鰱魚，新榮發製麵廠的雞蛋麵，陳記福州魚丸、義芳魚丸店的魚漿類製品，雪裡蕻、玉蘭片、藕粉，老松盛的醬油、恒泰豐的醋、麻油，太多了，一時還真講不完，各位看官，自己走一趟吧，看看家庭主婦的東門巿場。

爛糊肉絲

只要生病後沒胃口、不能吃油膩的食物，記憶中就會跳出小時候生病，外婆一定會煮的爛糊肉絲影像。
所謂的“爛糊肉絲”，就是大白菜燒肉絲，大白菜切絲，加水淹過白菜，煮到軟，豬小裡肌肉切絲，放入白菜湯中滾過，調味的只有鹽，吃的時候酌加醋和白胡椒，一點油星都沒有，非常適合病人食用，清淡到極致，也可以完全嚐到白菜清甜的美味。
實質上來看，大白菜含水量大約在95%，且有大量的粗纖維及大的蛋白質、維他命、鐵、鉀、鈣、鋅……等等，大白菜中的鉬，可抑制人體對亞硝胺的吸收，硒可以排除人體的自由基，提高人體的免疫力，十分適合病後的營養補充。
齊白石曾題大白菜圖“牡丹為花中之王，荔枝為百果之先，獨不論白菜為蔬之王，何也？”白菜就此被稱為“蔬菜之王”。大白菜古時稱為”菘”，原產於中國，新石器時代陝西半坡村遺址發掘出土的文物，就有大白菜的種籽，品種有五百多種，冬天大白菜盛產，尤其是霜打過的大白菜，有“冬日白菜美如筍”之說，不管是放在雞湯、獅子頭裡一起燉，或是燒干貝白菜、栗子白菜，熱量又低，有減肥功能的好食物。

烤麩

老祖先真有一套，同樣的麵粉，但變化多端，除了當主食外，還可以當菜；烤麩、麵筋、麵腸等等，燒餅夾油條，全是麵粉，真是太神奇了。
外婆燒的烤麩色香味俱，還真不習慣外面餐廳的烤麩，黑黑的醬油色，有點單調，不太能引起食慾，餐桌上還是該色彩繽紛的。
燒好吃的菜，刀工是第一步，要了解每種食材要怎麼處理，才能帶出最好的味道，烤麩；千萬不要用切的，要用手撕成一口大小再過油，油瀝乾後備用，怕油的人可以用不沾鍋，少量的油就可以有類似的效果，胡蘿蔔、冬筍或筍切滾刀塊，香菇切塊，毛豆洗淨，用油炒後加盬、糖、淡色醬油調味，翻炒後再加水將材料悶軟，最後加入過油的烤麩，炒到湯汁收乾，就是一味冷熱皆宜的素菜，如果再加上白果數粒，青、紅、黃、白、黑，還真是五行蔬菜呢。

十月初一燒衣節

中國人習慣以農曆十月初一為冬季的開始，天氣開始寒冷，也該為在地下的祖先準備冬衣禦寒，所以裁五色紙作男女衣，在十月初一祭祖時，燒給祖先，讓地下的祖先也過一個暖和的冬天，古稱“燒衣節”，表達中國人愼終追遠的孝道精神，但對現代人來說，却是個陌生的節日。
早在宋朝時，中國人就在十月祭祖時燒冥衣為祖先送寒衣，但到了清朝時才稱為“燒衣節”。
清朝顧鐵卿《清嘉錄》：月朔，俗稱”十月朝”……人無貧富，皆祭其先，多燒冥衣之屬，俗稱“燒衣節”。月朔，就是指陰曆的初一。王國璠在《台北歲時記》書中，也提到往昔台北人在十月初一祭祖：十月初一日，俗稱“十月朝”，人家設祭祀先，或至廟中延僧作功德。
“燒衣節”原先和春季的清明、秋季的中元，是中國人的三大鬼節，但隨著農業社會的式微，加上怕造成環境污染禁止焚燒紙錢，燒寒衣的習俗己淡化了，只是愼終追遠的心，是否還是一樣的呢？

菜肉餛飩

不知道從那時開始的，台北巿出現了多家菜肉餛飩的專賣店，從此除了蔡萬興、九如之外，多了很多吃菜肉餛飩的選擇，只是這些餛飩的餡子，多數是用機器攪成糜狀，湯頭也不過是味精湯，再加些芹菜末和油蔥酥，很難不懷念外婆的浮在雞湯裡，漂著紫菜和蛋皮絲的菜肉餛飩。
正統的菜肉餛飩用的皮子，較閩南式扁食皮要大且厚，要到較大的傳統巿場才能買到，內餡只有青江菜和肉，江浙人基本上不太用蔥、蒜，也很少用芹菜末來調味，湯頭多半用雞湯，不可缺的是紫菜、榨菜絲和蛋皮絲，台北大概只有菜萬興的菜肉餛飩，還保有原來江浙的口味。
內餡的菜肉比例沒有一定標準，原則一比一，喜歡清淡些的可以多放菜，菜要用青江菜才有口感，先燙過後擠乾切細，絞肉要先刴一下刴出黏性，可以加香菇增加香味，內餡調味料只有醬油、糖、麻油或任何食用油，最香的是用雞油，健康取向的話，橄欖油也不錯的，拌勻後先放冰箱冷藏一小時，除了讓味道融合外，冷藏過的餡也比較好包，湯頭可熬雞骨或豬骨高湯，怕麻煩的人可以用罐頭高湯，煮的方法和煮餃子一樣，餛飩浮起來就表示熟了。記憶中外婆在餛飩煮好時，一定先用一小匙淡色醬油拌一下，再加入高湯，等自己實際操作時，才發現這先拌一下，餛飩皮就會略帶鹹味，整碗的味道就全不同了。

素甲包？素腳包？

到底是” 素甲包”還是” 素腳包”，等想要弄清楚時，外婆己經不在了，外婆鄉音的“素？包”，成為永遠的迷團。
這個菜好像沒在別的江浙館子看過，反而是湘菜館的小菜“豆魚”有幾分相似，都是用豆腐皮捲綠豆芽，只是 “素甲包”是煎過再燴，冷熱兩宜的菜，“豆魚”是煎過後淋上醬汁的冷菜，很奇妙，相同的食材，完全不一樣的味道。
試過了幾次之後，終於做成功了，只是同樣是一張豆腐皮做四個，為什麼我的成品比記憶中的要縮小了？
四人份的“素甲包”要用六張半圓形的豆腐皮，十到十五塊錢的綠豆芽，少許冷凍毛豆，當然油、鹽、醬油、糖都不能少。
外婆炒綠豆芽時，一定會摘乾淨豆芽的根，但頭上的芽會留著，起油鍋加鹽炒綠豆芽，要炒得略生；半圓形的豆腐皮切成四等份扇形，豆芽放在豆腐皮扇形的底部包捲起來，豆芽炒好要放冷，不然包的時候豆腐皮很容易破，用小火煎到二面金黃，再用醬油、糖和炒豆芽剩下的湯汁一同燴煮，燴煮時也可加些毛豆、香菇配色。

醃篤鮮？醃多鮮？

高雄漢來飯店的東方樓，近來推出了罕見的“醃篤鮮加魚翅”，只是鹹肉和魚翅是不搭調的食材，加了雞湯煨的魚翅，實在不能叫醃篤鮮，魚翅還是不加也罷，純粹個人意見。
“醃篤鮮”是江浙地區的家常菜，也有人說是叫“醃多鮮”，醃是指過年時醃的鹹肉和扁尖筍，鮮是指新鮮豬肉和冬筍，最多加上百頁結，用砂鍋慢慢的篤，熱熱的上桌，是冬天時受歡迎的家常湯菜。鹹肉是江浙人在過年時一定會醃製的年菜，外婆醃的鹹肉通常用豬五花肉或腿肉醃製的，先用花椒炒粗鹽，花椒鹽放涼後均勻的塗在肉上，放入缸裡，上面壓上一塊大石頭，大約醃一個禮拜，然後白天掛在屋簷下吹風，晚上再放回缸裡醃，這個流程要多久，己不太記得了，只記得臘月屋簷下掛的鹹肉，和到第二年春天飯桌上還會出現的鹹肉。
現代人用冰箱來醃鹹肉，要方便多了，花椒鹽一次可炒多些，除了醃肉，醃雞腿也是不錯的。肉洗淨後用紙巾擦乾，擦得不乾容易腐壞，抹好鹽後，裝入保鮮盒，放冰箱下層五至七天，再掛到後陽台吹風，晚上收回冰箱，也有人直接打開盒蓋，放在冰箱中脫水，這樣的味道和吹自然風的還是有差，大約吹一週的風就可食用了，切塊後泠涷可以保存很久。自家醃的鹹肉，顏色有點蒼白，外面賣的紅紅的鹹肉，是在醃製時加了少許的食用硝，賣像較好看，自己吃的話，健康還是比較重要的。
外婆的醃篤鮮是用小排骨和鹹肉燉的，排骨和鹹肉要先燙過，再加薑、酒、扁尖、筍，要美觀的話可加幾片火腿，當然還要加水燉約三小時，再加入百頁燉約半小時，水要一次加足，千萬不要中途加水，一加水香氣全都不見了，整鍋湯就毀了，鹹肉和扁尖都是醃過的，先加鹽很難控制鹹度，等煮好嚐過味道再看要不要加鹽，沒有鹹肉可以到南門、東門巿場買家鄉肉，一種有點像火腿的鹹肉，順便買扁尖筍，很容易煮成功的一道菜，魚翅；就不必加了吧。

芙蓉蛋

過年過節最受歡迎的菜就是芙蓉蛋了，好吃又好看，只是早年不管是材料或烹調工具都不是那麼方便時，手續繁瑣的菜只有在年節時才能吃到。
唐魯蓀先生曾寫過中秋節的應景菜，用土雞整隻拆骨後塞入魚翅燉煮，上桌時如一輪明月浮在湯中，美名為“千里嬋娟”，就健康和環保意識觀點，本人不推薦魚翅，蒸蛋也可以是一輪明月，所以在中秋時我一定會煮上一道芙蓉蛋，平民的“千里嬋娟”。


這是外婆的食譜

蛋三隻、蕃茄大一個、蝦仁多少依各人喜好、青豆或毛豆、香菇二朶、雞(高)湯一大碗
油二大匙、鹽二小匙、糖1/2小匙、太白粉1小匙、薑一片、酒少許
將蛋黃蛋清分開，蛋清加一小匙鹽打勻，再加入3/4雞湯打勻，水開後放入蒸鍋蒸約二十分鐘。
蛋黃打散煎厚片後切丁，蕃茄、香菇切丁，蝦仁切丁後用薑、酒、鹽、太白粉醃
起油鍋，先炒蝦仁，變色後盛起
放入蕃茄丁、香菇丁拌炒，加入1/4雞湯煮沸後，加入蛋黃、蝦仁、青豆仁，煮沸後勾芡，再淋在蒸好的蛋清上。
青豆仁要先用熱水燙燙熟。


這是我的現代版
蛋三隻、蕃茄大一個(新鮮蕃茄太貴時可改用罐頭水煮蕃茄)、蝦仁多少依各人喜好或日本罐頭蟹肉一罐、綠色豆類(可用冷凍青豆、毛豆或三色蔬菜)、香菇二朶或任何菇類、雞(高)湯一大碗或雞湯罐頭一罐
油二大匙、鹽二小匙、糖1/2小匙、太白粉1小匙、薑一片、酒少許
蛋打散後加入鹽、3/4碗雞湯打勻
蕃茄、香菇切丁，蝦仁切丁後用薑、酒、鹽、太白粉醃
起油鍋，先炒蝦仁，變色後盛起 ，如用罐頭蟹肉就省了這個步驟
放入蕃茄丁、香菇丁拌炒，加入1/4雞湯煮沸後，加入蝦仁（蟹肉）、豆，煮沸後勾芡，再淋在蒸好的蛋上。
如用新鮮豆類，可先用熱水燙熟。
如沒有雞湯可用罐頭高湯，比率為三個雞蛋清配一罐高湯。

外婆的家常菜

不知道是怎麼開始談起來的，可能是台北的老飯館一家家消失吧，不是義大利菜不好吃，也不是排斥無國界料理，只是那個從小熟悉的味道，不會消失在黑暗中了吧？在大家還有記憶時，趕緊能記錄下多少算多少吧！

雪裡蕻

記憶中；飯桌上常有炒的雪裡蕻，炒豆乾、炒毛豆、炒筍絲偶爾會炒肉絲，略帶苦味的“雪裡蕻”實在不是小孩子會喜歡的，只是；不知何時開始，我的飯桌上也常出現炒雪裡蕻了。
雪裡蕻是芥菜的變種，由數十根甚至百多根細細的梗子結成一棵，不加醃漬是很難入口的，醃漬後苦味減輕，更增加特有的香氣，江浙地區居民每年冬至前後，家家戶戶都會醃製，以保證全年都有雪裡蕻可以吃，“雪菜”是最能代表江浙地區的家常菜。
《廣群芳譜引》野菜箋：雪深諸菜凍損，此菜獨青。蕻”是草木萌芽茂盛的意思，所以稱為“雪裡蕻”，只是不知怎麼就變成“雪裡紅”了。
目前巿埸上賣的雪菜，多半是由小芥菜醃漬的，只有南門、東門等傳統巿埸才能買到“雪裡蕻”，二者的略帶苦味的口感差不多，但香味則有明顯的差異。
要炒出一盤好吃的雪裡蕻，有二個要注意的地方，梗子之間常有沙子，要徹底清洗，免得影響口感，洗淨後擠乾切細，要擠得極乾，炒時雪裡蕻的香氣才能引發出來，用小火翻炒，將水份炒得極乾，醃的雪菜己有鹹味，炒時只需加糖調合味道，就是基本的炒雪裡蕻，除了可以加毛豆、豆乾、筍絲、肉絲、百頁，宜飯宜粥。除了炒豆乾、百頁不適合當麵碼外，其他的都可以加在光麵上變身為好吃的雪菜麵，也可以用來炒年糕。
外婆還有一道很特的雪菜洋芋湯，是我從來沒在其他地方看過的，很簡單，洋芋切片加水煮沸，加盬調味後再加入炒過的雪裡蕻，一滾後可以了，清爽美味。

關於保澤堂

保澤堂是外婆家的堂號。外婆民國三十七年來台灣探望女兒女婿和新生的小外孫女，在民國三十八年的混亂中就回不去了°記憶中的外婆是個瘦小，有著解放小腳的老太太°父母都要上班，家中的事多半由外婆負責，常見外婆操著一口家鄉話，和講著閩南話、福建話、山東話、國語的鄰居們、小販交談，還在巿場交了很多朋友，過年過節時陪外婆去東門巿場買菜，總能抱回一大堆巿場朋友送的禮物，從來沒省籍的問題，也沒溝通的困擾°外婆常一個人坐在籐椅上望著院子，現在回想起來，外婆一定也很想念家鄉的一切，只是在那樣一個無奈的時代，也只能默默過著日子°這個部落格，除了紀念我的外婆，也獻給所有跟她一樣在無奈的時代中默默付出的婦女°