菜飯

菜的色、香、味到底那一樣比較重要？
一碰到要做上海菜飯，問題就來了。
本來；也是沒問題的，可是坊間有些餐廳，為了賣相，菜飯是在飯煮好後再拌入炒過的青菜，盛入砂鍋再端上桌，好看但是味道就完全不是那回事了，口味像青菜炒飯，完全沒有在煮飯時就加入青菜的菜飯該有的香味。
如果我自己吃，我一定用傳統的做法，如果請別人吃，除非是上海人，不然我還是會用青菜炒飯來待客，省去解釋為何青菜黃黃的，不像外面賣的那麼好看，菜的色、香、味到底那一樣比較重要？
傳統的上海菜飯，主要是用大量青江菜，約略是二杯米一斤青菜，切細略用油鹽炒過，、加一杯水燜煮一下，二杯米洗淨，火腿丁些許拌入米中，再加一杯水，再將炒過的青菜鋪在米上，等電鍋開關跳起來，略燜五分鐘，打開鍋蓋將飯拌勻，傳統的吃法還要拌上一大匙的豬油，雖然菜看起來黃黃的，但米飯有青菜的香味，加上豬油香，火腿的鹹香，就算沒其他菜，也可以吃一大碗的。

粗食

什麼是粗食？新的解釋是指烹調的食物是新鮮的、完整的、未經加工或加工層次少沒有化學添加物的、當季的、在地而非經移植培養或種植的，調味料是沒有化學添加物的，每天都攝取五穀根莖類、蔬果類、魚肉蛋豆類、奶類、油脂類等五大類，就算達到粗食的基本要件，其實，就是回歸早年輸入食品不易取得，基改生物還沒出現那個時代的飲食文化。
日本提倡粗食的幕內秀夫對粗食的解釋：
一物全體：獲取全部具有生命的食物，即是我們所謂完整的、原味的、無化學添加物的、加工層次愈少的、有能量的自然食物。米的話則使用糙米，蔬果的話則儘量使用帶皮的。
身土不二：人的健康受到環境、食物、人文、地理、氣候的影響，違背自然是甚禁忌。應攝取原產地種植而非經移植而培養或種植的食物。在生活的土地上，採食當季的食材。
幕內的理論，每天的飲食應包括主食五份、蔬菜、海藻、芋類三份、豆類(含豆製品)、種實類一份、動物性食品一份，調理的方法要用在地傳統的料理法“土產土法”。
你能怎麼做，其實很簡單，從當季食物的角度思考，支持在地的農產品，不要被跨國大企業所生產有機食品包裝上的青翠田園所迷惑，在地、傳統的食物，才是最健康的，如果有可能，可以試試在陽台種菜，這可是一種新的流行喔。

食物里程

食物里程“FOOD MILE”指的是我們吃到口的食物和原產地之間的距離，高里程的食物，表示因為漫長的運送過程，消耗了能源(汽油)，因為燃燒汽油而產生了二氧化碳，因而破壞了環境。
第一次聽到“食物里程”這個觀念，還真是像被打了一悶棍，一直以來，總認為自己還算是重視環保的，原來我常買的某些食物，是如此的不符合環保標準的，不只是因為它們旅行了多少英里，運送過程中製造了多少二氧化碳，而是為了長途運送，除在還沒熟就採摘外，還特別改變了某些基因，變的耐摔耐震，至於味道、養分，就不太在考量範圍內了。
上網查了一下飛行里程，洛杉磯到台北要飛6774英哩（長榮航空網站的資料http://www.evaair.com/html/b2c/Chinese/club/Mileage_Rules/Mileage_kind.htm），所以加州桃李除了飛行里程外，再加上產地到機場、機場到賣場的里程，真是千里迢迢，有時間可以去參觀一下，你吃的食物旅行了多少英哩。
我並不是對加州桃李有意見，只是在加州時嚐到了朋友家樹上熟的桃子，還不是專業果園的產品，和台北超級巿場買到的桃子是完全不同的滋味，與其吃為了長途旅行在未熟時採摘再用化學方法催熟的水果，不如多吃些在地的產品，除了可以愛台灣外，吃在地植物得到大地的能量，對人們在適應環境上有很大的關係。
吃在地蜜蜂製的蜂蜜，可以預防花粉過敏，吃當地黃豆和水製作的豆腐，可以預防水土不服，吃了過多的芒果、荔枝，要用破布子來解熱，如果看過台南盛開的鳯凰花，台中路邊盛放的木棉，再看同樣開在台北的花，就該理解所謂在地的能量，當季、當地在健康飲食是多重要的。
楊桃可能產生的毒性，要比基因改變帶來未知的影響要小多了，為了自己和家人的健康，請愛用本地農產品。

油悶筍

雖然，大人一直說筍是沒營養的東西，但我就是喜歡吃筍，從冬筍、綠竹筍吃到桂竹筍，沒新鮮竹筍時，筍乾焢肉也是可以的。
我知道外婆的油悶筍是用桂竹筍燒的，調味也很簡單，醬油和糖而已，可是每次試著燒總是不對，油太少就乾乾的，多點油又油膩膩的，煮再久也是硬硬的，只能放棄。
一直到遇到朋友很會燒菜的媽媽，才知道新鮮的桂竹筍要先殺青，才能燒出潤而不溼的油悶筍。再到巿場買桂竹筍時，發現巿場一直有賣己經處理過的桂竹筍，人的習慣性還真可怕，看不到的永遠看不到。
巿場買的桂竹筍，會捆成一扎，要先泡水半小時，其實是為安心，每支筍撕為四份，再切四段，擠乾水份，用略多的油炒竹筍，再加冰糖、醬油調味，炒出香味後加水淹過筍，收至水乾，喜歡麻油的人起鍋時可略加麻油拌勻，一次可以燒多些，因為冷的油悶筍更好吃，水份收的越乾保存期限越久，用保鮮盒存放冰箱可以保存一週，非常適合夏天的餐桌。

百葉蒸肉

天太熱胃口差，廚房又像烤箱，夏天下廚，完全感受到什麼叫揮汗如雨，這種時候大同電鍋真是主婦的恩物。
外婆夏天常做蒸肉餅，鹹魚蒸肉、百葉蒸肉、絞肉蒸蛋，放在飯鍋上，飯好時肉也蒸好了。鹹魚蒸肉在外面餐廳常吃到，但百葉蒸肉不要說餐廳沒見過，食譜、網路上都沒這道菜，可能是外婆發明的吧，吸飽肉汁的百葉，配上滑順的肉餅，還真是夏天的下飯菜。
基本的蒸肉，豬肉肥瘦三七比，絞一次就好，要用時再剁出黏性，加醬油、蔥薑水、糖調勻，現代人都怕肉太多會膩，經過多次實驗，發現如果加新鮮香菇切丁，除了增加香氣外，更可以增加口感，大同電鍋外鍋一杯水，跳起來就好了。
百葉最好自己泡，除了東門、南門巿場幾個特定的攤子外，巿售發好的百葉都太厚太硬了，用鹼一小匙溶入清水，放進百葉，泡約二十分鐘，再用清水洗淨，切寬條，再將調好味的肉放在百葉上，放入電鍋就成了。
蒸鹹魚肉餅、瓜仔肉時醬油要酌減，百葉蒸肉時則要酌增。

經齒冷於雪

在物質匱乏的時代，外婆常煮的午餐是醬油豬油拌麵，豪華版就加點芝麻醬，我的工作就是用冷開水把芝麻醬調開，拌麵時才不會黏成一團，或是把包賸的餃子皮切段加昨晚的賸菜煮一碗片兒川，東門巿場的切麵店和童年的記憶，牢牢的串在一起。
涼麵的古稱叫”冷淘”，傳說是唐時武則天在和情人吃麵時燙傷了舌頭，所以研究吃拌麵不燙的方法，把煮熟的熱麵，放入冷水中過一下，澆上醬料，再配上焯過的豆芽菜，黃瓜絲等，吃上一碗，還真是消暑。

就拌麵來說較合適細麵用，較易入味，家常麵、拉麵則適合做炸醬麵或湯麵。

煮麵基本方法；水煮沸後放入生麵條，用筷子攪動，沸騰後加入一杯生水，如果是細麵再沸騰後即可撈起，家常麵或拉麵則需多煮一至二分鐘，煮麵用較多的水可以避免麵條黏在一起。
一球麵煮好後先要用一小匙醬油、一小匙麻油拌開，可依各人口味加添醋、烏醋、辣油、芝麻醬等，芝麻醬要慢慢加入冷開水及鹽，順同一方向攪拌稀釋，拌麵時才不會黏成一團。
麵碼則隨各人喜好，最常見的是綠豆芽、小黃瓜、胡蘿蔔、蛋皮、火腿、洋火腿。
北方則有習慣過生日時吃炒菜撈麵，任何炒菜都可拿來配麵。
常見的拌麵還有酸辣麵、臊子麵、担担麵等，都是從基本拌麵加上配料，拌麵要好吃，最重要的還是麵的品質，買到好的麵就成功了一半。

金衣白玉話冬筍

小時候乾燒冬筍或炒雙冬，是家裡請客時才有的菜，等到小孩上桌吃的時候，冬筍大多沒剩幾塊了，總是下定決心，長大後要炒一大盤自己一個人吃，只是，到自己買菜時，卻一直下不了手買價格高居不下的冬筍。
台灣百分之八十的冬筍產在鹿谷，農曆春節前後是盛產期，現在己經是尾聲了，近日巿場上的冬筍，品質己明顯的下降了，但價格也同樣下滑了不少，這種價格下，才能奢侈的炒一盤乾燒冬筍。
一般冬筍買回家後要用水略煮過，除了可以去除澀味外，還可以避免冬筍老化，，接近尾聲的冬筍，苦味較重，要加些工才有好味道，水煮的過程中，可加一大匙糖一起煮以降低苦味，煮約十分鐘後瀝乾切厚片，用少量油加小火，慢慢煸乾，外面的餐廳為了省事多半用油炸的，味道差很多，自己做時還是花點時間慢慢煸，絕對值得的，煸到筍片邊緣略帶焦黃時，用醬油、糖調味收乾就可起鍋了，加發過的冬菇，泡冬菇的水和蠔油燜煮，就是蠔油雙冬了，吃素的人可以用香菇素蠔油。
冬筍性寒味甘，可利九竅、通血脈、化痰涎、消食積等功效，更有豐富的纖維質，能促進腸道蠕動，助消化預防便秘和結腸癌的發生，加上低脂肪、低澱粉，對肥胖、高血壓、糖尿病、動脈硬化等病症，有一定的食療效果，不過冬筍中草酸鈣含量較高，有結石病歷和腎臟病變的人不宜食。

豆瓣沙

近日上巿場場買菜，看到新蠶豆上巿了，很懷念外婆的炒豆瓣沙，少不得買了一包來試試看，其實養生之道很簡單，多吃當令的新鮮蔬果，除了健康，還有美味，只是家裡蠶豆症病史的人，千萬不要吃。

江浙人特別喜歡蠶豆，發芽豆、蘭花豆、茴香豆、豆瓣糕、豆飯、豆瓣沙，從新蠶豆一直吃到蠶豆乾。
“蘭花豆”其實就是油炸蠶豆，也是日本很普遍的下酒點心，很多人以為是從日本流行到台灣的，其實它的原點是江浙人的零食。
發芽豆是乾蠶豆泡水到發芽，用鹽水煮過或用鹹菜炒，是家常小菜。
豆飯、豆瓣沙是用新蠶豆做的，豆飯是新蠶豆和火腿丁和米一起燜煮的菜飯，豆瓣沙是新蠶豆炒雪裡蕻，清袁枚的《隨園食單》：新蠶豆之嫩者，以醃芥菜炒之甚妙，隨採隨食方佳。
雪裡蕻切細先炒好，起油鍋炒豆瓣，加水蓋過過豆瓣，煮至軟，用鍋鏟壓成豆泥，加鹽調味，再加入雪裡蕻炒勻，收乾水份，色香味俱全的豆瓣沙完成了。

沒擦SKⅡ的餃子-蛋餃

網路人的想像力真是天馬行空，原來；餃子是擦了SKⅡ的蛋餃。
北方人在過年時吃餃子，美其名叫“捧元寶”，江浙人過年吃蛋餃燴粉絲叫“銀線釣元寶”，二者之間還是有共通點的。
早些年，廚具設備還很簡單，火候不容易控制，要作蛋餃是一件大工程，過年前幾天就會看見外婆在爐子前面專心的煎蛋餃，保證年夜飯桌上一定會有黃澄澄的元寶，不管是燴粉絲或煮火鍋。
中華炒鍋碗狀的鍋底，加上瓦斯爐的最小火，是煎蛋餃最佳火候，基本上，一個蛋可以做四個蛋餃，蛋先打散，用中式湯匙，一湯匙的蛋剛好一個蛋餃，倒入鍋中，半凝固時放上內餡，再對摺成半圓型，邊緣壓一下固定，翻個面放在鍋邊，就可以煎下一個了。
最簡單的燴蛋餃，用大白菜加鹽翻炒，放入蛋餃，蓋上鍋蓋燜煮五分鐘，喜歡吃軟一點的就多煮一下，要記住放入蛋餃後不要翻炒，免得蛋餃碎裂。
雖說現成蛋餃很方便，但自己做的吃起來要放心，而且美味多了。

紅燒牛腩

爸爸對他做的紅燒牛肉，十二萬分的滿意，加上信佛的外婆不吃牛肉，所以燒牛肉這件事就成了他的專利，買牛肉一定要到古亭巿場的國際牛肉店，牛腩一定要肥，牛腱上筋的分佈也很講究，但從小孩的觀點來看，那鍋牛肉實在太肥了。
爸爸紅燒牛肉的方法很簡單，起油鍋，爆香薑，加入牛肉翻炒，加醬油、酒炒出香味後再加水燉到牛肉軟，早年本地黃牛肉品質好，所以從沒失敗過。
現在很難買到好的本地牛肉，其實多幾道手續，加點調味料，澳洲牛腩也是不錯的。澳洲牛腩切段用滾水川燙去血水，起油鍋，用薑片、大蒜加紅糖炒出焦糖色，再加入辣豆瓣醬炒均後放入川燙過的牛腩翻炒，炒到沒有水氣時加酒翻炒均勻，加水蓋過牛腩，大火滾十五分鐘，撈乾淨浮渣，改小火燉一小時，牛肉軟後加醬油再燉二十分鐘就成功了。
加在飯上就是牛腩飯，配麵就是紅燒牛肉麵了，剩下來的再加蘿蔔或蕃茄、馬鈴薯，一菜二吃，完全不浪費。
紅燒牛腩或梅乾菜燒肉，都是燒好後可以冷藏很幾天的菜，過年期間，可以先燒好了冷藏在冰箱，除夕那天可以省不少時間，也比外面的年菜吃起來要安心。

梅乾菜燒肉

從小，家裡燒梅菜肉，都是用項媽媽作的霉乾菜，總以為霉乾菜就該是那樣的，等到自己成家，想要燒梅乾菜燒肉時，在巿場，却怎麼也找不到心中認定的霉乾菜，直到多年後，東門巿場賣雪裡蕻的樓伯伯推薦了唯美食品的紹興嫩乾菜，總算能燒出記憶中的味道。
項媽媽是媽媽的朋友，早年物資匱乏的時代，台灣能買到的只有客家人作的霉乾菜，能幹的項媽媽就在小小的陽台上曬起紹興霉乾菜來，我們都是受益者，項媽媽的霉乾菜是用芥菜切細，用鹽醃過，再九蒸九曬，非常費工，只是近來她年紀大了，己不再作了，只好買現成的紹興嫩乾菜，再加工切切細來用，沒魚蝦也好。
這個菜要好吃，肉一定要選的好，肥瘦大約三七分，要帶肉皮，煮出來才有膠質，
肉要先燙去血水，起油鍋炒糖色，再加入燙過的肉塊和薑炒出香味，加水煮並撈乾淨浮沫，肉軟後用醬油、酒調味，愛吃甜的人可以再加冰糖，最後再加入霉乾菜，煮二十分鐘，好吃的梅乾菜燒肉就完成了，這是不怕回鍋的菜，越蒸越好吃。
紹興嫩乾菜，價格從十五塊到二十塊，東門巿場、南門巿場都可以買到。

永恆的雞湯之一品鍋

雞湯；不管中外，一談到滋補，第一想到的一定是雞湯，只是，翻開古人的食單，雞的作法除了煨，不然就是炸、燻，雞湯好像只在煨魚翅鮑魚時，當高湯使用，不曾在宴席菜單上出現過雞湯。但和大多數朋友談起雞湯時，每個人都有家傳獨特的配方，添加的東西從火腿、冬筍到各種藥材，眼花撩亂。
記憶中外婆的雞湯，不加藥材，連紅棗都不加，只有天熱和天冷時不同的配料，天冷時的代表是一品鍋，過年時才有的豪華雞湯，用一隻雞、一個豬蹄膀、一隻火腿腳爪一起燉成的乳白色濃湯，第二天用剩下的湯加大白菜煮，真是人間美味，只是不適合營養過剩的年代。
健康和美味是難兩全的，但一品鍋還是要煮的，比較符合健康觀念的一品鍋，豬蹄膀就用排骨或豬里肌肉代替，火腿腳爪就不要放一隻，萬有全食品廠有真空包裝的金華火腿，每包一小塊，但一定要用火腿前段有皮有骨頭的部份，材料全部要先用水燙過洗乾淨，放入砂鍋，加薑、酒，因為放了火腿，所以鹽要等最後嚐過道再加，水要一次加足，大火滾二十分鐘，撈去浮末，再用小火燉二小時就完成啦，減料後湯看起來就不太像牛奶了，喝起來嘴唇也不會黏黏的，但味道還是很正，第二天用來燉白菜也還是人間美味。