蝦子烏參

前幾天朋友們聊天時談到到出糗的事
T君說有次他請客時點了蝦子烏參
烏參送上桌時他發現沒蝦，叫了經理過來問“蝦”呢？
經理解釋：“蝦子”是上海人叫蝦卵為蝦子
所以那盤烏參裡那些小黑點就是蝦子，這個菜沒“蝦”
T君不是江浙人所以不知道蝦子
說實話，在台灣出生第三代的江浙人恐怕也不知道什麼是蝦子吧！

不管烏參或蝦子，我對第一個敢吃它們的人致敬
小時候過年時外婆會燒蝦子烏參
對小孩來說是奇怪的菜
弄不清大人為什麼會認為那黑黑軟Q的東西是珍味
到現在我還是不能理解烏參的美味
純粹是懷舊加上有人送了遼參
0膽固醇加上膠源蛋白，就試一下囉
遼參的好處就是好發，只要用清水泡
勤換水，不要碰到油
二天就發的黑黑胖胖的了
只是洗它們肚裡的砂真是大工程

發好後用蔥薑水煮一下去腥氣
起油鍋爆香蔥薑，放下海參略炒
加高湯（一定要高湯，海參本身是沒味道的）、蝦子、醬油、糖
煮個十五分鐘，再收乾湯汁就好了
是個請客的大菜
是不是珍味，就見仁見智了

炒飯

上禮拜吃了日式中華炒飯
開始懷念外婆的家常炒飯
外婆的炒飯除了一定有蛋
其他配料就看家裡有什麼了
從豪華版的蝦仁蛋炒飯到普羅版的蔥花蛋炒飯
好像從來不是那麼乾爽到米飯粒粒分明的
外婆又怕我們沒吃青菜不夠健康
常把青江菜也一起炒到飯裡面
我們每次都要抗議炒飯太溼了
後來外婆發現把青江菜先用鹽醃一下
擠去水份後再加入炒飯就沒問題了
從此我家炒飯必加醃過的青江菜
最常吃的是香腸炒飯
特別是放寒假時
過年時各家親友大多會送香腸
台式的香腸，就成了小孩們寒假的午餐
青江菜切細用鹽醃一下擠去水份
香腸切片，用一點點油炒出香腸的油
再加入蛋和青菜炒一下
青江菜是醃過的所以就不必再加鹽了
除了當午餐，帶便當也是不錯的

消失中的美味

自從項媽媽不再自己曬梅乾菜後
還好有東門的樓伯伯推薦了唯美的紹興梅乾菜
轉眼也吃了快十年
有規模的工廠，穩定的巿場
產銷供需平穩
從沒想過有一天會因為停產而買不到
當找遍了台北巿場也不見它的蹤影
真是晴天霹靂啊
歸根究底
製作梅乾菜的投資報酬率太低
工人難找、工序煩瑣、利潤太低
沒有傳承的覺悟是很難繼續的
當下更敬佩那些堅守傳承的匠人了

其實消費者也有責任
如果能理解製作過程的辛苦
不要認為只不過是菜乾
而願意付出更合理的價格
可能巿場上還能買到好吃的梅乾菜吧

看來要去拜訪項媽媽
學習梅乾菜的作法
再不濟，也要紀錄下來
不然真的會成為傳說中的美味了

臭豆腐

街邊最近多出了好幾攤麻辣臭豆腐
看著鍋中醬汁中浮沉翻滾的豆腐
心中OS
軟嫩的豆腐怎經得起如此的熬煮
除非是用來炸的臭豆腐
蒸煮用的臭豆腐，是另一種
連清洗時水龍頭都不能開太大
品質最佳的首推東門巿場的上海臭豆腐
南門巿場一樓的萬有全和大連賣的，也是他家的

小時候，只要外婆一蒸臭豆腐
我們小孩一定說噁心死了
沒想到到長大以後，好像換了一個胃
總想找出以前外婆的滋味
外婆是江浙人，不吃辣的
所以她的食譜只有清蒸臭豆腐
臭豆腐洗乾淨，放入較深的盤子
榨菜切末，再加一點毛豆，冬天的話還可以加些冬筍末
調味只有淡色醬油，重點是放入電鍋蒸之前要加一匙食用油
然後換我的小孩說噁心死了

為了哄小孩吃臭豆腐，我也試做了麻辣口味的
先起油鍋，爆香蒜末，加些肉末炒香
再加入辣椒醬和磨碎的花椒拌炒
香味出來後，加入醬油和少許糖和水煮滾
放入洗乾淨用紙巾吸乾水份的臭豆腐(用手掰開)
煮三分鐘就好了
果然受小孩歡迎
媽媽的味道果然要傳承下去

夏日廚房

可怕的熱浪
廚房的溫度更是驚人
可是又不想外食
只能在記憶中搜尋簡單開胃的菜
可以吃幾餐的涼菜

夏天是荷花的季節
蓮藕、蓮子都是消暑逸品
父親在時喜歡吃糯米藕
糯米藕要用老藕，煮了才會鬆
蓮藕前面那節較嫩的
外婆就會切片，略炒一下，再用醋烹一下
冷吃更美味

蓮藕切薄片、嫩薑切絲
可以用少許油炒嫩薑絲，再放入蓮藕片拌炒
再加?、糖、醋烹一下
也可以用熱水川燙蓮藕片
再拌入薑絲、?、糖、醋
一次多做些，可以放個二、三天
夏天的開胃菜

別人的故事

那天；在朋友的聚會中，談到了“深夜食堂”
在場的年青人開始熱烈的討論起夢想要開一家深夜食堂
借機問那批年青人，什麼是他們記憶中的味道

一陣混亂中；
一個女生談到了她小時候很偏食，不吃茄子
父親帶她到廚房，燒了乾燒茄子哄她試吃
她父親早逝，這道菜對她有了不同的意義
她提起乾燒茄子，語帶哽咽
簡單的一道菜，帶著她深刻的回憶

這是她的食譜
茄子切厚片(約1.5公分)、蔥切段
茄子用油煎至略黃，放下蔥段拌炒
用醬油嗆鍋，拌勻後即可

我試做了一盤
但那只是我的味道

肉圓子

第一次看到彰化肉丸時，真是不太能認同

那年代
院子養有雞、鴨，是過年時專用的
生的蛋就用來加菜
餐桌上很少一整塊的肉
炒肉絲算是主菜
絞肉是最常見的食材
外婆總有辦法變出不同的菜色
等到自己想到要試試時，才發現那些真是費工的家常菜

紅燒肉圓子，是小孩歡喜的
吃起來比較有吃肉的感覺
其實；絞肉裡面加了不少的豆腐
豆腐先瀝去水份，再加入絞肉中剁勻
方便些就用豆腐渣，二比一(絞肉二、豆渣一)
調味只有醬油、和糖
拌勻後用力甩出粘性
分成乒乓球大小的丸子用油煎過
青江菜洗淨切段
炒過後放入煎過的肉圓子
加入醬油、糖和少許水燜煮
肉圓子煮透後把湯汁收乾就成了
只是；外婆的圓子是圓的我的就……

深夜食堂

好久沒看到那麼淡而雋永的日劇了

深夜食堂的食客，都是小巿民

深夜食堂的菜單只有味噌豬肉定食和啤酒、燒酒、日本酒

但是只要你點菜，老板總會變出來

不管是熱狗小章魚、洋芋沙拉、還是奶油拌飯

老板賣的其實是回憶

每個人記憶中的味道

打開記憶的箱子

翻出記憶中的味道

你記憶中最深刻的味道是什麼

那時；每個人都帶便當

晚餐菜是什麼，便當菜就是什麼

時常碰到晚餐的菜不適合帶便當

多半就是煎個蛋帶便當

豪華的煎蛋就會加些碎肉

我比較喜歡的是洋菇炒蛋

(好像沒聽過別家有這種配法)

洋菇切片，先用油加盬、胡椒炒一下

蛋打散後倒入鍋中翻炒

很合適帶便當的一味菜

五星級料理

近來的廣告邏輯是越來越看不懂了

“在家中也可以做出五星級飯店料理”

飯店強調家常口味

調理包強調比美五星級飯店

所以；真正的家常味已淡出

五星也黯然無光

家常菜的本意是用家中現有的材料配出來的菜

早年外婆隨手都能配出幾十總的組合

太簡單的菜就會給個有趣的名字

讓簡單的菜有吸引力

有一個菜叫“炒小腳豆腐干”

豆干切片後在中間斜切一刀

形狀很像民初女人裹的小腳

用一點油炒一下再加醬油、糖燜一下

起鍋前加入蔥段翻炒

很便宜、很家常但很下飯

手打麵的記憶

記憶是一種很玄的東西
在某種情境下，就好像按下了開關
深藏在記憶中的畫面就開始播放

那天；去了友人強力推薦的日系手打烏龍麵店
烏龍麵是現場製作的，看著老板認真的桿麵切麵
腦袋裡想到的是嬌小的外婆揉麵的模樣

早年；有一陣子，公教人員配給中出現了一袋美援麵粉
宿舍裡的主婦們，努力的學習把麵粉變成食物
小男孩們開始穿上有著中美國旗和握手圖案的內衣褲
浙江小姐出身的外婆，也開始揉麵切麵
好喂飽大大小小的七口人

外婆揉好麵時，都會發給每個小孩一小團麵
每個人得負責把自己桿的麵吃掉
所以煮好的麵裡總有些奇怪造型的麵條

最常吃的就是嗆鍋麵
起油鍋先炒蛋，再加肉絲、蕃茄，炒勻後加水煮
加水時一定要大火，水倒下時才有嗆鍋的感覺
水煮滾時加入生麵條，滾時再加入青菜和鹽
就成了美味的嗆鍋麵

年糕

那時代外食很不普遍，物資也很缺乏
所以過年是令人期待的
劉媽媽送來的手造廣東腊味蘿蔔糕，切片用小火煎的兩面金黃
士林曹姐姐家的台式紅糖年糕，用薄薄的雞蛋麵糊裹了再煎
正月期間的午飯，外婆也會炒寧式年糕
至於吃了年糕會不會年年高，小孩是一點也不會在意的
那種心情現在的孩子是無法體會的

不管是茶樓的廣式蘿蔔糕或巿場的紅糖年糕
現在一年四季都能吃到，只是怎麼都不同於記憶中的味
用懷舊的心情炒了一盤白菜肉絲年糕
想是自己用外婆的配方炒的，總該是記憶中的味道吧
吃進口中，味道還是不同於記憶中的
有些東西可能是找不回來的吧！

大白菜、冬筍，豬肉切絲，重點是粗細一致
肉絲過油盛起，炒大白菜和冬筍絲，略煮至大白菜出水
年糕切片後一定要泡在清水中，不然炒時就會黏作一團
年糕片和一點點水一同倒入炒大白菜鍋中，拌炒勻後略燜煮
最後加入炒好的肉絲拌炒。

不是炸醬的八寶醬

八寶醬的內容到底是那八樣

我是怎麼都湊不齊八樣

外婆己經離開太久了，想問也沒地方問

Google大神提供了各家配方

怎麼都沒我記憶中的八寶醬？

記得有蝦米、豆干、肉丁、毛豆、胡蘿蔔、茭白筍、花生

第八樣是什麼？完全沒印象

香菇在那年代是奢侈品，不可能加在那麼家常的菜裡

該不會是豆瓣醬吧？

和炸醬不同，所有的料都要切成丁

大小和毛豆、花生差不多

花生要先煮過，但不能太軟，要留一些口感

肉丁過油，蝦米用酒泡軟，炒出香味

再加入胡蘿蔔、毛豆、茭白筍、豆干、花生炒勻，加少許水煮軟

最後加入肉丁炒均後盛起

另起油鍋炒香豆瓣醬，加入少許糖、醬油炒勻倒入炒好的材料拌勻
炒好的醬配飯比配麵合適，配上海菜飯就更合了

記憶中的八寶醬是不辣的

如果用辣豆瓣醬來炒
我想會更下飯吧

煲湯和糖水

文化這東西還真詭異
如果不是長期累積，自然形成而硬學出來的，多少有點畫虎類貓

一道老派的
湯簡單的杏仁豬肺湯奶白的湯，沒有一絲油星也毫無臢氣
喝起來是滑入喉嚨，真是見識到廣東人煲湯的文化了
據帶我去的朋友表示；目前在香港能煲出這種水準靚湯的店也不多了
南北杏磨碎後裝入布袋，再用手工揉出杏仁漿
如果用機器搾的，就不會有滑口的感覺

另一項美味；手工杏仁糊
香港車站大樓的滿記甜品
七十多歲的阿姨依然用古法榨杏仁糊加上蛋白，煮一盅美味的蛋白杏仁糊
只有香港車站大樓的滿記甜品才有的

這次在香港令我驚豔的美食，全是傳統的港式美食
米其林幾星的法國菜，反而覺得不過如此
只是老的一代逐漸凋零
年輕一代不知有幾人願意捨機器而用手來揉杏仁漿

私房菜

這次去香港，當然是要去嚐一下朋友特別推薦的私房菜

隱藏在高樓中，沒有招牌很有私房菜的架勢
只是....
紅咖啡色系的裝潢再加上昏暗的燈光，過多的紗幔不太能提高食慾
菜色又令人失望擺盤比家常菜精緻了些但比起考究的家宴，又顯得粗糙整體上...只能說不合我的口味
加了山楂的紅燒肉，減輕了油膩感，是個好點子，只是肉咬起來費牙口，和肉汁又各走各的路，就只有可惜二字能形容下次我燒紅燒肉時，一定要加山楂試試看
最後上了一味燒時蔬，真是大地雷
碗中有天津白和多種菇類.筍片等等，還加了枸杞子配色，有種紅黃綠白黑五行俱備的架勢
可怕的是刀工，所有食材大小不一，天津白有的長如筷子，不但夾起來費力，咬起來一樣費力
蔬菜可以燒成這樣難吃，也還真不容易





少不得要拿去年秋天炒的五色鮮蔬出來秀一下
當時覺得銀杏不夠黃，又因為不太喜歡椒類，所以一直抗拒用黃椒代替，所以就沒PO上網
材料有黑木耳.紅椒.蓮藕.荸薺.銀杏.甜豆
蓮藕要先煮一下再切塊，銀杏是用日本的罐頭
加荸薺是為了增加這道菜的口感，重點是菜要切得差不多大小
調味料只有鹽一味
冷熱相宜
中菜也是可以美美的呢

吞舌菜

前幾天朋友告訴我吃到了一道"好吃到舌頭都要吞下去的菜"，店家也自豪的取名叫"吞舌菜"，有這樣的美味怎麼能不去嚐嚐呢？

以目前的景氣狀況，這家店果然是人氣旺旺．

菜不錯吃，但吞舌菜......只能說現代家庭都不燒花時間的家常菜了．

"吞舌菜"很類似外婆以前常炒的毛豆炒木耳豆干，只是它用的是素雞，除了毛豆和木耳外再加上杏鮑菇 ，這道菜不難燒，只是要花點時間 ．

外婆的炒豆干，沒有一定的配菜，那時代沒有冷凍毛豆，所以除了毛豆季節外，只是平常的炒豆干，所以就用現有的材料試炒了一盤，果然是這個味道 ．
香菇二朶.豆干六片.毛豆半杯.木耳些許，香菇泡開切片，豆干切片，先起油鍋爆香香菇，再加入豆干拌炒到香味出來，加入毛豆，泡發的木耳拌炒，調味只有糖一小匙，醬油一大匙，炒香後加一杯水，小火悶燒至水收乾．重點是水收到乾，但小心不要燒焦，這樣而已.....